在曼谷的一场CNN圆桌对谈中，这位米其林星级主厨表示，无手机就餐、记忆和惊喜才是食物的真正力量。
当一位主厨禁止顾客在餐厅使用手机时，他所表达的并不只是餐桌礼仪。对加甘·阿南德而言，这是一种呼吁：请人们回到当下，去品尝、去感受、去记住。
10月14日星期三，在曼谷举行的CNN“全球视野”圆桌对谈中，曼谷米其林星级餐厅Gaggan的创始人兼行政主厨发表了一场幽默而极具个人色彩的餐桌辩护。这场名为“食物是新的软实力”的讨论，探讨了餐饮如何成为国家建构身份、吸引访客并在边界之外塑造影响力的最有力方式之一。
CNN主持人克里斯蒂·卢·斯托特开场时说，现场观众中的许多人可能已经在午餐时间查看邮件、浏览负面信息。她说，阿南德的餐厅恰恰建立在相反的原则之上。
一场没有屏幕的音乐会
阿南德把自己的禁用手机政策追溯到横滨的一场演唱会。那支他喜爱的乐队要求两万观众收起设备。他说：“在这个世纪，我第一次看到了一场我面前没有手机的演唱会。我出生于上一个世纪，那时我们用磁带和黑胶唱片听音乐，一切都还是模拟的。”
这次经历促使他重新思考餐厅的意义。他提醒观众，餐厅（restaurant）一词本身来自“restoration”（修复/恢复），最初指提供给疲惫旅人的滋补汤。他说，如今，对没有时间和空间做饭的城市居民来说，餐厅已经从“奢侈品”变成了“必需品”。
他的做法是打造这样一个地方：它“阻止人们炫耀自己正在餐厅里”，并让人们享受“身在餐厅中的浪漫”。
对阿南德来说，这也是一种尊重的问题。29年前开始烹饪时，智能手机尚未出现，那时候只有“火、刀和食材”。看到食客忽略面前的菜肴，他感到难受。他说：“当对方正在用手机时，我还在试图解释一道菜背后的付出，这会让我感到受到冒犯。”
斯托特本周早些时候曾在该餐厅用餐。她承认，这种政策起初令人紧张，但一旦放松下来，它成为“我很久以来最好的体验之一”。
影响力，但需警惕
被问到美食网红时，阿南德起初毫不客气。“哦，我讨厌他们所有人，”他开玩笑说，随后反问行业：“你们影响什么？我们没法在电视上吃，也没法在镜头前吃。”
随后语气有所缓和，并承认存在一条“细红线条”。他认为，社交媒体就像核技术：它可以驱动可持续的东西，也可能造成伤害。他说：“你真的可以创造好食物。你可以在餐厅里创造好的记忆。”
在他看来，危险在于一种文化：餐厅走红靠的是病毒式噱头，而不是烹饪品质。
盘中的记忆
这位主厨的烹饪哲学建立在“提供记忆”的理念上。他在自己所谓的“非常普通”的亚洲家庭长大，他说：“我们做饭是为了生存。”他回忆说，母亲会把一个土豆做成土豆泥或咖喱。他说，从智利到南非、从澳大利亚到日本的旅行，给了他最重要的教训：“我唯一真正理解的是文化。而食物是我们拥有的最强大的文化。”
为什么？他的回答一如既往地带有童趣。“我们和猿类的区别是什么？我们会烹饪。它们不会，”他说，并补充说烹饪“是进化的第一步。”
他甚至把烧烤提名是人类第一道菜。斯托特补充说，如今的口味趋向五分熟或植物性替代品。
第六感：惊喜
阿南德的菜品以让食客不断猜测而闻名。他把这种体验概括为“5S哲学”：甜、酸、咸、辣，以及最终的惊喜。这些根源来自一个调皮的童年。“我曾是整个小区里最调皮的孩子之一，”他说，并承认自己至今仍然喜欢恶作剧。他说，惊喜赋予食物情绪。“我们为刺激而活，我也试图在食物中给你刺激。”
米饭、竞争与共享的亚洲餐桌
尽管他的菜单取材于印度、日本和泰国传统，阿南德不愿被塑造成文化大使。“我不想承担任何国籍的重量，”他说。“我代表我自己，也代表亚洲，因为亚洲文化如此多元。”
他说，共同主线是米饭：在一个地方它是炒饭，在另一个地方它变成寿司，在第三个地方它变成比利亚尼，在泰国则是海南鸡饭风格的鸡饭。他说，即便在这片大陆旅行了几十年，“我仍然没有完全看过泰国。我仍然没有完全看过日本。我仍然不知道印度在哪里。”
他认为，食物历史长期被忽视。他说，殖民交换把辣椒和香料传播到世界各地，但这段历史中的许多内容从未被妥善记录。被问到鸡提卡玛萨拉时，他将它与加州卷相比：两者都是“意外”，都诞生于原产国之外。斯托特坦言自己对这两道菜都有偏爱。
展望未来，阿南德认为亚洲餐饮的地位正在上升。他说，在过去20年里，该地区的主厨们努力摆脱西方标签，亚洲已经成为“食物软实力”，拥有越来越多值得探索的层次。
他说，自己的国家仍在发展之中。“我还不了解我的国家，”他说，并打趣说自己仍持有印度护照，还要排队办签证。
他还用一个鲜明的例子说明价值如何变化：黑胡椒曾被称为“黑色黄金”，在罗马元老院中价值相当于黄金的四倍，但今天却“比盐还便宜”。他说，理解这段历史至关重要：“我们的未来就是我们的过去。”
署名：Nongluck Ajanapanya
农鲁克是一名资深经济记者，报道推动泰国和东南亚地区增长的宏观经济、房地产和企业投资战略。
